יש לי מושג- מילון מושגים

להלן מילון מושגים ומונחים בסיסי.

מקווה שתמצאו אותו מעשיר, מעניין וכיפי. מוזמנים לשאול שאלות- מקווה שאדע לענות.

יוחאי.

אייל
סוג השמרים המשמש להכנת בירה בתסיסה עילית. התסיסה מתרחשת בראש המיכל ותוצרי התסיסה שוקעים לאיטם ומתערבבים בנוזל. אין צורך בקירור מיוחד כיוון ששמרים ממשפחת האייל מתפקדים יפה בטמפרטורת החדר (בישראל קצת פחות, וצריך לקרר, כי חם פה לאללה), ולכן רוב ערכות הבירה לבישול ביתי מבוססות על שמרי אייל.
מוצא השם הוא בסקנדינבית עתיקה במילה OL– משקה ויקינגי. השם שימש במקור לתיאור כל סוגי הבירה.
המילה BEER החלה לשמש בשפה האנגלית עם כניסת הכשות לשימוש, על מנת להפריד ממשקאות האייל המתקתקים. לאחר מכן חלו שינויים שונים בשימוש במילה.

בלונד פורט

• סגנון בירות אייל בלגיות המתאפיין בצבע זהב עמוק וקצף לבן בוהק. אחוז האלכוהול בבירות אלו הוא יחסית גבוה, כ-8.5%.

• בראון אייל
  בירה אנגלית מתוקה יחסית, לא אלכוהולית במיוחד, בעלת גוונים חומים הנעים מבהיר לכהה. בעבר נחשבה לבירה של הפרולטריון.
• פייל אייל
  אייל אנגלי חיוור. מרירות בינונית וצבעים זהובים אדמדמים. במקור הייצור היה ממים קשים ומלאי מינרלים.
• IPA
  אינדיה פייל אייל. גרסה מחוזקת ואגרסיבית יותר של הפייל אייל הקלאסי. מכילה אחוזי אלכוהול גבוהים יותר במקור (כ-8%), וכמו כשות גבוהה ביותר. סגנון זה פותח במטרה ליצור משקה עמיד יותר על מנת שיוכל להישלח אל קצוות האימפריה הבריטית ובראשן הודו. כיום הסגנון מכיל אחוזי אלכוהול נמוכים יותר ומשתנים.
• Mild Ale
  אחוז אלכוהול נמוך יחסית, ומרירות הכשות פחותה ביחס למתיקות הלתת. בירה קלה לשתייה שנועדה לצריכה גבוהה הישר מהחבית.
• ביטר אייל
  סגנון מריר, אך לא כמו ה-IPA. צבעי נחושת, גרסה מרירה יותר של ה-Mild Ale.
• פורטר
  על מקור השם קיימים וויכוחים והסברים רבים. אחד מהם גורס שהשם נגזר מהחיבה שנטו לסגנון סבלי לונדון (סבל באנגלית- פורטר).
  הסגנון מתאפיין בצבע כמעט שחור וטעמי קלייה חזקים. במקור החל כערבוב של שלושה סוגי בירה, אך עם השנים פותח לו מתכון עצמאי.
• סטאוט
  סגנון בירה חזק וכבד לרוב. שורשי הסטאוט נעוצים בסגנון הפורטר.
  בירת אייל בתסיסה עילית בעלת גוון כמעט שחור הנובע משימוש בלתת הקלוי עד חריכה- ממש כמו פולי קפה. הסגנון מאופיין במרירות דומיננטית ביותר, כתוצאה משימוש בכמויות גדולות של כשות.
  בירות סמיכות וכבדות, בעלות ראש קצף צפוף וקרמי (במיוחד כשנמזג מחביות המכילות גז חנקן, כמו של גינס).
  בדרך כלל בירות סטאוט לא יהיו אלכוהוליות במיוחד (מתחת ל-5%).
  הבירה המייצגת ביותר את הסגנון, ושנחשבת למייסדת היא בירת גינס האירית.
  סגנון הסטאוט כולל תחתיו גם תתי סגנונות כשהבולטים מבניהם הם-
  Milk stout/  sweet stout/ cream stout
  סגנון שהפך לנפוץ יותר לאחר מלחמת העולם השניה. לסטאוט זה מוסיפים סוכר לקטוז, הנמצא בחלב. את סוג הסוכר הזה שמרי הבירה אינם מסוגלים לפרק ולהתסיס, ולכן הוא נשאר במשקה והופך אותו למתוק יותר.
  הסגנון פורסם כמתאים לנשים מניקות, כתוסף תזונה וכשווה ערך לחלב אמיתי…
  סטאוט אימפריאלי 
  או סטאוט רוסי אימפריאלי.
  סגנון סטאוט מחוזק שנועד לייצוא מלונדון לחצר המלכות של הצארינה יקטירינה השניה ברוסיה.
  לאחר מכן הפך הסגנון לפופולארי בארצות נוספות ובסופו של דבר הפך לשם כללי לסטאוטים חזקים.
  אויסטר סטאוט
  סטאוט צדפות. סגנון הבירה היחיד שהכיל מרכיבים מן החי. התפתח במקור בניו-זילנד והפך לפופולארי באנגליה של אחרי מלחמת העולם השניה. כיום בירות רבות משתמשות בשם על מנת לומר שהסטאוט שלהם מתאים ביותר לארוחת צדפות, ולאו דווקא מכיל צדפות.
• Barley Wine
  סגנון אייל חזק במיוחד עם אחוז אלכוהול גבוה הדומה ליין (8%-13%). סגנון בעל טעמים אבסולוטיים- מתוק מאוד ומר מאוד. גוף סמיך וכבד.

אמבר אייל
אמבר אייל הוא סגנון של פייל אייל שהוספה לו לתת קריסטל להעשרת הצבע.
מה שמייחד לתת קריסטל הוא שהשעורה לא מיובשת לפני הקלייה, ולפעמים אפילו קצת מורטבת. קלייה בנוכחות נוזלים הנמצאים בגרגר גורמת לקרמליזציה של חלק מהסוכרים בו (ממש כמו שמכינים קרמל בסיר עם מים וסוכר). השינוי הזה במבנה הסוכר גורם לכך שהוא לא יהיה ניתן לתסיסה על- ידי השמרים, וכך נשאר בנוזל, ומעשיר את הבירה בטעם קרמל- טופי ייחודי. לתת הקריסטל נקרא לפעמים גם לתת קרמל בגלל הצבע והטעם שהוא מעניק.

לאגר
משמעות המילה בגרמנית היא לאחסן. בירות הלאגר מתאפיינות בתסיסה תחתית, בתנאי קירור.
הבירות המיוצרות מהסתעפויות משפחת הלאגר מהוות את מרבית הבירות המיוצרות בעולם. לעומת בירות מסגנון האייל, הנעות ממתיקות גבוהה למרירות מאסיבית, בירות לאגר יהיו לרוב מרירות, ונחשבות למרוות יותר.

• בוק
  תיש בגרמנית. מקור השם בעיר Einbeck שם נולד הסגנון. לאגר כהה לרוב, המתרכז סביב הלתת- בטעם בריח ובמרקם.
  במקור ובדרך כלל נחשבת כבירה עונתית לחודשי החורף והאביב. לבוק תתי סגנונות רבים.
• דובל (דופל)
  הגדרה לבירה בחוזק בינוני, כינוי המשמש בעיקר לבירות מנזריות.
  סגנון הדובלבוק מתאפיין בבירות עשירות, מלאות ודי מזינות. ראשיתו בבירת הבוק (תיש) המרוכזת שנזירי סן פרנסיסקוס בישלו על מנת לשתות בימי צום בו השתיה מותרת.
  סגנון הדובל מקורו בבלגיה, ואילו הדופל מגיע אלינו מגרמניה.
• דונקל
  כינוי גרמני לכלל הבירות הכהות. בעבר רוב הבירות היו דונקל, אך מתחילת המאה ה-19 נוטים השווקים יותר לייצור פילזנר ולאגר בהיר. כמובן שמבשלות רבות עדיין ממשיכות בבישול בירות דונקל כהות.
• מרצן
  חודש מרץ, בגרמנית. בירות בעלות טעם עדין של לתת ומרירות קלילה. טעם לחמי מאוד.
• פילזנר
  או פילז. סגנון צ'כי במקור, ואחד הסגנונות הנפוצים ביותר בעולם כיום. לאגר בהירה ביותר ומרירה למדי. נחשבת למרווה יחסית ונמזגת קרה יותר מרוב הבירות.

דראפט
בגדול– בירה מהחבית. הרעיון הכללי הוא שעם הבשלת הבירה היא מועברת ישירות לחבית, מבלי לעבור סינון, פסטור, שימור ושלל מרעין בישין שעוברת הבירה המבוקבקת. לכן בדרך כלל בירה בחבית תשמור יותר על טעמה המקורי וה"אמיתי", ונחשבת בעיני רוב חובבי הבירה לטובה יותר מבירה בבקבוק.

הפה (HEFE)
בגרמנית- שמרים. משמש לתיאור בירות לא מסוננות המכילות שמרים בבקבוק. בירות אלה מתאפיינות בעכירות (עינון, ערפול), ובדרך כלל עוברות תסיסה שניה בבקבוק.

וויט ביר, וייסביר
בירת חיטה (וויט ביר באנגלית, וייסביר בגרמנית). שם לבירות המכילות תערובת של כ-50% לתת חיטה (ו-50% לתת שעורה).
לפעמים יאופיין סגנון הוויסביר בתיבול של כוסברה (בה נהוג היה להשתמש לפני הכשות) ובקליפות תפוז.

חוק טוהר הבירה
"חוק טוהר הבירה הבווארי" היה אחד הגורמים המשפיעים ביותר על הבירה כפי שאנו מכירים אותה כיום.
בשנת 1516 חוקק הדוכס וויליאם הרביעי את החוק, ובו קבע שבירה תכיל אך ורק מים לתת שעורה וכשות. לאחר מספר שנים הוספה לרשימה גם החיטה, ולאחר 350 שנים, עם הבנת תפקידם- גם השמרים.

טרפיסט
כינוי לבירות המנזריות האמיתיות האחרונות. בעבר ייצור של בירות רבות היה נחלתם של מנזרים, אך עם התקדמות ההיסטוריה והתעשייה בענף– נמכרו הבירות ותהליך הייצור לחברות מסחריות. כיום רוב הבירות אינן מיוצרות עוד במנזרים, ואלו שכן זכו לתואר שמייחד אותן- טרפיסטיות; על שם הנזירים הטרפיסטים השתקנים.

לתת (מאלט)
הלתת הינה למעשה חומר הגלם המוצק העיקרי בייצור הבירה. למעשה, הלתת הינה גרגירי השעורה לאחר שעברו הנבטה מבוקרת. הנבטת גרגירי השעורה נובעת מהעובדה שפעולה זו מגדילה את כמות האנזימים בגרעין. דבר זה מביא לתחילת פירוק העמילן וליצירת סוכרהמאלטוזה (מכאן השם מאלט) המשמש מזון לשמרים שמאוחר יותר מפיקים את האלכוהול.

רוב הלתת המשמש בתהליך הבישול הוא לתת שעבר הנבטה וייבוש, לצורך הפקת האלכוהול (לתת זהו/ לתת חיוור). מעט מהלתת המשמש בבישול הוא לתת ברמות קלייה שונות והוא מעניק לבירה את מרבית הצבע, וחלק מהטעמים והניחוחות.

דרגות קלייה של לתת:
לתת שחור– לתת שנקלה על לרמה בה גרגירי הדגן מתלקחים. בעל טעם מר מאוד, ומשמש בסגנונות הפורטר והסטאוט.
                חשוב לציין שלתת שחור שנקלה ללא קליפות הדגן לא יאופיין באותה מרירות.
לתת שוקולד– קלייה בטמפרטורה גבוהה (180-200 מעלות) לזמן רב. בעל מרירות עדינה וגווני חום.
לתת חום– קלייה בטמפרטוה בינונית. גוון הבירה המתקבל מלתת זה הוא ענברי אדמדם. מזכיר גוון של נחושת או חלודה.
לתת קרמל– משמש בעיקר לבירות מתקתקות עקב תכולת הסוכר הגבוהה שבו (הסוכר שלא מתפרק על ידי השמרים ממתיק את הבירה). הלתת עובר בעיקר ייבוש מהיר ופחות קלייה.
לתת זהוב– הלתת העיקרי המשמש בבישול. קלייה איטית במשך כיומיים כאשר הטמפרטורה עולה אט אט, עד לדרגה של כ-70 מעלות. רוב בירות הלאגר מתבססות על לתת זה.
לתת מעושן– לעיתים עובר הלתת גם תהליך של עישון המעניק לו טעמים וארומות מיוחדים.

כשות
ה-תבלין של הבירה. הכשות (או הכשותית. HOPS באנגלית) היא מקור המרירות של הבירה. ממנה נובעים רבים מן השמנים הארומתים המעניקים לבירה את ניחוחותיה.
הכשות משמשת כחומר משמר טבעי עקב תכולה של חומרים אנטיבקטריילים. הכשות משאירה תחושה של מגע מעקצץ בפה (עפיצות) ושל יובש קל, דבר שמצא חן בעיני יצרני הבירה כיוון שגרם לצרכן להישאר צמא, ולשתות עוד.
הכשות היא צמח ממשפחת הקנאביים, ופירותיה נראים כאצטרובלים ירוקים קטנים.
כיוון שמסחר ושינוע של פרחי הכשות אינם קלים הכשות עוברת תהליך עיבוד לפני השימוש.
לאחר העיבוד מגיעה הכשות למפעלים בצורת תמצית או בכופתאות יבשות שנראות כמו אוכל של אוגרים סיביריים. טעים.
לתזמון הוספת הכשות בתהליך הבישול חשיבות בקביעת תפקידה ביצירת הבירה.
כשות שתוסף בתחילת הבישול, תשחרר בהרתחה את חומצות האלפא שבה, ותתרום למרירות ולשימור הבירה. כשות שתוסף לקראת סוף הבישול תתרום בעיקר לארומת המשקה.